Дагестанские пикули: забытый рецепт

Шуршащие под нашими ногами золотые листья напоминают нам о том, что скоро наступят холода и к ним нужно быть готовыми уже сейчас. Для дачников и огородников это особый, ответственный период: нужно не только убрать последний урожай, но и подготовить его к хранению на зиму. Конечно, все свои основные заготовки на зиму овощей и фруктов они сделали еще в теплое время. Однако можно и по окончанию дачного периода сделать вкусные заготовки на зиму, которые не уступят по полезности и вкусовым качествам летним. Я предлагаю своим уважаемым читателям старинный рецепт дагестанских пикулей.

Небольшой экскурс, относящийся к происхождению дагестанских пикулей

История этого рецепта уходит вглубь веков: его мне дала моя свекровь, а ей он достался от ее матери. Почему я называю эти пикули дагестанскими? Потому что я длительное время жила в этом удивительном многонациональном регионе России, и от своей свекрови, которая родилась в старинном городе Дербенте, а также от людей различных национальностей (а их там больше 30) научилась не только делать обычные для них, но оригинальные для нас, заготовки, но и готовить из доступных продуктов, овощей и фруктов простые, полезные блюда. Все эти рецепты у меня записаны в отдельном блокноте с пометкой о его авторе.

пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Пример традиционной дагестанской консервации – квашенные баклажаны

Особенности природно-климатических условий этой республики, а именно расположение возле Каспийского моря и среди гор, наложили свой отпечаток на многолетние традиции в земледелии и культуре питания. Наверное, Вам известно, что именно в этой прекрасной своей природой и людьми земле, так много долгожителей. Они умеют ценить то, что выращивают в своих непростых природно-климатических условиях, и употреблять в пищу с большим количеством зелени.

Особенности заготовки на зиму дагестанских пикулей

Прежде чем приступить к описанию рецепта пикулей, я ознакомилась с информацией об этой заготовке в Интернете. Среди множества рецептов пикулей дагестанские отличаются простым набором овощей, острым пикантным вкусом и отсутствием консервантов. Живя в Дагестане длительное время, мне нравились все местные соления, но особенно впечатлили такие как: таркинский перец, соленые баклажаны и квашеный чеснок. Однако, в Интернете среди популярных рецептов пикулей, я не нашла подобного этому древнему рецепту, которым я хочу с Вами поделиться.

пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Острый таркинский перец
пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Квашеный чеснок

Интересна история и география этого вкуснейшего ассорти из разных плодов природы. Я не буду здесь писать о том, что Вы сможете сами прочитать. Хочу лишь указать на особенность и отличие моего рецепта пикулей от всех остальных, о которых Вы, надеюсь, никогда не слышали, если только не жили в Дагестане. Прежде, чем описывать отличительные особенности рецепта пикулей, хочу подчеркнуть, дагестанские пикули – это набор обычных для нас квашенных овощей. Итак, рецепт дагестанских пикулей имеет свои особенности и отличается:

  • набором простых, доступных ингредиентов;
  • полезностью каждого из его составляющих;
  • простотой технологии приготовления;
  • прекрасным сочетанием всех компонентов;
  • отсутствием различных искусственных добавок, уксуса, аспирина, лимонной кислоты и подсолнечного масла;
  • длительным периодом хранения, от которого не теряется вкус;
  • прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом;
  • возможностью употреблять его с любыми основными блюдами, даже с праздничными.

Хочу обратить внимание читателя еще на один важный момент: это рецепт приготовления пикулей без консервации и стерилизации

Этим рецептом я пользуюсь много лет – пикули являются последней завершающей осенней моей заготовкой на зиму. Конечно, за многие годы использования рецепта пикулей моей свекрови я привнесла в него что-то свое, однако принципы и технология остались неизменными. Хочу здесь уточнить, что моя свекровь делала пикули в эмалированной пятилитровой кастрюле. Я же готовлю пикули в трёхлитровой банке, поэтому все последующее описание относится именно к такой  емкости.

Перечень ингредиентов для рецепта пикулей

К сожалению, погодные условия этого лета, а именно недостаток влаги в почве, не способствовали богатому урожаю даже тех культур, которые обычно хорошо плодоносили в нашем регионе, Полесье. Особенно это касается корнеплодов: столового бурака, моркови, сельдерея. Также капуста белокочанная слабо завязалась. А созреванию помидора помешали погодные условия – продолжительные дожди и связанное с ними похолодание. От большинства огородников слышала, что урожай в этом году хуже, чем был в прошлом: столовый бурак и морковь мелкие, вилки капусты тоже небольшие, а помидоры недозрелые. Вот как раз, уважаемый читатель, я хочу обратить Ваше внимание на то, что именно из таких маленьких корнеплодов и капусты, недозрелых помидор можно сделать вкуснейшую полезную заготовку на зиму под названием дагестанские пикули.

Итак, когда я занимаюсь отбором овощей для хранения на зиму (а я храню их в основном в погребе), то как и все хозяйки, отбираю самые качественные: без повреждений, твердые, в общем, хорошие. А маленькие, тоненькие и некрасивые я не выбрасываю, а откладываю в сторону. Вот какие овощи я собираю для заготовки пикулей:

пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму,  пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования,  пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму,  огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Основные ингредиенты для пикулей
  • мелкие бурячки приблизительно в диаметре 1,5-2 см в количестве 20-25 штук;
  • мелкая морковка в диаметре от 1 до 2 см в количестве 30-50 штук;
  • недозрелые помидоры небольших размеров (как куриное яйцо) 10-15 штук;
  • лук, который для посадки большой, а для использования мелкий, можно 10-15 штук;
  • капуста белокочанная для пикулей должна быть хотя и небольшой в диаметре (10-15 см), однако твердой. Тогда поместится 2-3 вилка;

На фото овощи для пикулей получились довольно привлекательными, хотя в реальности выглядят намного хуже. Этих основных компонентов достаточно, чтобы приготовить пикули, но если у Вас остались маленького размера еще и баклажаны – это сделает пикули более пикантными. Не буду Вас утомлять, уважаемый читатель, насколько полезны для здоровья все перечисленные здесь плоды наших огородов, особенно выращенные нашими руками без добавления химикатов.  

Перечень специй для рецепта пикулей

  • 5-7 листиков черной смородины. Сейчас, в осеннее время, она выглядит непривлекательно, однако она все равно привнесет свой аромат;
  • 7-10 листиков вишни. Конечно, она уже не зеленая, но и в ее пользе не сомневайтесь;
  • чеснок, 5-6 зубчиков. Здесь важно не переусердствовать, иначе он может перебить вкус других специй;
  • лавровый лист. 2-3 средних листиков будет достаточно;
  • корень, именно корень, а не листья, хрена. Достаточно одного корня длиной 10-15 см диаметром 1,5-2 см;
  • болгарский перец. Я кладу лишь один, иначе он забивает вкус остальных приправ. Если Вы собираетесь сохранять пикули в холодном месте до самой весны, то лучше не кладите болгарский перец;
  • горький перец. 5-7 горошинок. Но если у Вас есть стручковый горький перец, то маленького кусочка с горошинку будет достаточно. Хотя, если Вы любите очень острые блюда, можете положить по своему вкусу;
  • и, конечно же, укроп, 2-3 зонтика будет достаточно. Подойдет и семя укропа.

Это обязательный набор специй. Но я добавляю еще такие:

  • пару листиков сельдерея размером в 3-4 см;
  • 2-3 виноградных листа;
  • 2-3 листа грецкого ореха.

Если на данный момент времени этих приправ у Вас нет, можно обойтись и без них.

Хочу заметить, обычный перечень трав и специй, которые используются при заготовке пикулей придает этому овощному ассорти неповторимый аромат, а наши простые, произрастающие в Полесье овощи, приобретают вкус кавказского блюда.

Технология приготовления заготовки дагестанские пикули

Шаг 1. Сначала почистите мелкие бурячки, поскоблите морковь и помойте их.

Шаг 2. Сварите морковь в течение 2-3 минут, а бурячки 5-7 минут, вытяните их из воды, пусть охлаждаются. Если у вас есть маленькие баклажаны, то приварите их течение  3-5 минут, вытяните из кипятка и положите под гнет.

Шаг 3. Почистите лук и чеснок.

Шаг 4. Разрежьте вилок капусты для пикулей вдоль кочерыжки таким образом, чтобы листья не отпадали от нее. Почистите корень хрена и сначала разрежьте его вдоль на пластинки, а затем еще и на короткие кусочки.

пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Пример подготовки капусты
пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Пример подготовки хрена

Шаг 5. Разрежьте на 8-10 долек болгарский перец.

Шаг 6. На дно трехлитровой банки аккуратно уложите зелень и специи.

Если вы будете делать заготовку в кастрюле, как делала моя свекровь, то овощи для пикулей и специи нужно укладывать слоями: слой овощей, слой зелени и специй. В банке я всю зелень и специи укладываю на дно, чтобы они не мешали доставать из банки готовое ассорти из овощей.

Шаг 7. Разрезанные на небольшие куски капусты для пикулей укладываю поверху зелени и приправ, а затем заталкиваю поплотнее в каждое свободное пространство маленькие бурячки и морковь, помидорчики, не разрезанный лук и немного чеснока (с ним, повторяю, не переусердствуйте)

Шаг 8. И так далее: после каждого слоя капусты укладывайте остальные подготовленные овощи. Неплохо будет завершить банку, положив сверху 2-3 кусочка хрена. Очень важно, чтобы банка была заполнена овощами не до самого конца.

Шаг 9. И последнее: растворить 2 столовые ложки с горкой соли в 1.5 литрах холодной некипяченой воды из колодца и залить ею уложенные в банку овощи. Если у вас  вода из-под крана, то лучше ее прокипятить, дать остыть. Закрыть банку обычной чистой капроновой крышкой, встряхнуть хорошо банку, чтобы соль равномерно распределилась по всей емкости банки. Вода должна полностью покрывать овощи не менее чем на 2 см.

Если вы планируете заготовку пикулей в эмалированной кастрюле, то последним должен быть слой из зелени и специй, который необходимо накрыть чистой марлей и поставить сверху гнет. Тогда овощи будут более упругими. Марлю надо каждую неделю стирать в проточной воде и класть обратно в кастрюлю. Кастрюлю накройте крышкой.

Шаг 10. Емкость, кастрюлю или банку, поставить в холодное место, а через месяц вашу вкуснятину можно уже употреблять в пищу. Такие пикули из овощей прекрасно стоят в погребе даже до самой весны, когда нужны будут витамины. Я так делаю каждый год и, поверьте, ничего нет полезнее и вкуснее пикулей после долгой холодной зимы. Мы их с мужем всегда съедали в первую очередь, а затем уже приступали к другим заготовкам: огурцам, помидорам, салатам и т.д.

пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Процесс укладывания овощей в банку
пикули, пикули огурцы, огурцы пикули, капуста пикули, маленькие огурчики пикули, индийские пикули, маринованные пикули, пикули фото, пикули маринованные, огурчики пикули, пикули рецепт, пикули на зиму, пикули рецепт без стерилизации, пикули огурцы рецепт консервирования, пикули рецепт из капусты, рецепт пикули, пикули из огурцов на зиму, огурцы пикули рецепт, рецепт пикули на зиму
Подготовленные к засолке овощи для пикулей

Употребление в пищу

В то время, когда я жила в Дагестане, пикули из разных местных овощей пользовались огромной популярностью, так как кавказцы отдавали предпочтение солениям, а не маринованным заготовкам. Считалось, что заготовки с уксусом под железными крышками – вкусная, однако бесполезная пища. Особой популярностью, кроме пикулей, пользовались квашенные зеленые помидоры, баклажаны, зеленый круглой формы перец, квашенный чеснок, каперсы и много других солений, рецепты которых я храню в своем блокноте.

Обычно пикули в нашей семье употребляли в пищу таким образом. В неглубокую салатницу на дно раскладывали бордового цвета листья капусты. Сверху раскладывали морковь, бурячки, луковицы и разрезанные на 4 части помидоры. Поливали хорошим нерафинированным подсолнечным маслом, а на края салатницы раскладывали много зелени: обычно крессалат и кинза. Таким образом, пикули играли роль не только соления, но и аппетитного овощного салата. Это блюдо является прекрасным украшением любого стола, издает ароматный запах и вызывает хороший аппетит.  Поверьте, я каждый год готовлю такие пикули, и ничего лучше из доступных заготовок на зиму не пробовала. Эта вкуснейшая заготовка подходит буквально к любому блюду: картошке, мясу, рыбе. В Дагестане ее подавали к плову или хинкали, щедро посыпая зеленью.

Оставьте комментарий